Tulisuus

ChiliWiki
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Chilin hedelmä koostuu palosta ja kannasta. Palon sisältä löytyy lisäksi siemenet ja siemenkiinnikkeet. Toisin kuin yleisesti luullaan, siemenet eivät itsessään ole tulisia, vaan tulisuus on siemenkiinnikkeissä. Ruoanlaitossa kannattaa osa vaaleista siemenkiinnikkeistä viiltää veitsellä irti, mikäli arvelee hedelmän olevan liian tulinen omaan makuun.

Kapsaisiini ja kapsaisinoidit

Chilikasvin hedelmissä tulisuuden tunteen aiheuttavat kapsaisiineiksi tai kapsaisinoideiksi kutsutut aineet. Niistä yleisin, kapsaisiini (8-metyyli-N-vanillyyli-6-noneeniamidi), on Capsicum-sukuun kuuluvien chilipaprikoiden tuottama kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa polttavan tunteen nisäkkäiden kudoksissa. Kapsaisiini vaikuttaa aistihermopäätteen TRPV1-ionikanavareseptoreihin, jotka muutoin aistivat kipua ja kuumuutta. Samaiseen reseptoriperheeseen kuuluvat myös myöhemmin löydetty TRPM8-reseptori joka aistii kylmää, ja johon sellaiset eteeriset öljyt kuin mentoli sitoutuvat, sekä monet muut. Toistaiseksi on epäselvää kuinka spesifisesti kapsaisinoidit sitoutuvat tämän laajan reseptoriperheen eri jäseniin, ja onkin mahdollista että eri paprikalajikkeiden välillä havaitut kuumuuserot voisivat osin selittyä tätä kautta.

Puhdas kapsaisiini on rasvaliukoinen, väritön ja hajuton kiteinen tai vahamainen yhdiste.

Chilikasvien kapsaisiinien tuotto liittyy oleellisesti kasveille haitallisten nisäkkäiden torjuntaan. Esimerkiksi linnut, jotka ovat chilinsiementen luonnollisia levittäjiä, eivät koe kapsaisiinin poltetta. On kuitenkin teorioita, joiden mukaan kapsaisinoidit olisivat alun perin kehittyneet suojaamaan kasveja sieniltä.

Chilin terveysvaikutukset

Kirpeän ja tulisen maun antamisen lisäksi chilimausteet voivat parantaa ruoansulatusta, tuhota loisia ruoansulatuskanavassa ja suojata mahahaavalta, kun niitä nautitaan sopivissa annoksissa. Mahahaavalta suojaava vaikutus on havaittu rotille tehdyissä kokeissa. Kapsaisiini toimii myös suurina määrinä pitkäkestoisena kipulääkkeenä, erityisesti krooniseen kipuun. Chilit kiihdyttävät aineenvaihduntaa, joten niiden syömisestä voi olla hyötyä myös laihduttamisessa. Lisäksi kapsaisiini lisää kehoa viilentävää hikoilua, mistä on hyötyä etenkin lämpimissä trooppisissa maissa. Tiedemiehet ovat saaneet sen suuntaisia tuloksia että pitkäaikaisessa käytössä chili voi alentaa verenpainetta.

Kapsaisiini on voimakas antioksidantti ja sillä on myös antimikrobisia vaikutuksia.

Tutkimus ehdottaakin, että chiliä voitaisiin käyttä ruoan säilyvyyden parantamiseen.

Tulisuuden mittaaminen

Chilien tulisuutta mitataan useimmiten Scovillen asteikolla. Se oli alunperin kokeellinen asteikko, joka kertoo kuinka moninkertaiseksi tietty lähtömäärä paprikaa pitää laimentaa jotta asiantuntijapaneeli ei enää kykene tunnistamaan tulisuutta. Niinpä se on pohjimmiltaan käänteinen tulisuutta aiheuttavien ainesosien konsentraation mitta.

Nykyään Scoville-yksiköt määrätään pääasiallisesti erottelemalla nestekromatografisesti kapsaisinoidit mitattavasta aineksesta ja yhdistämällä niiden pitoisuudet Scoville-lukemaksi. Uudempi tapa on toistettavampi ja tarkempi, mutta näyttää tuottavan jossain määrin eroavia tuloksia asteikon alkuperäisestä määritelmästä. Tarkkaa syytä eroille ei toistaiseksi tunneta.

Muutamia summittaisia vertailukohtia Scovillen asteikolla ovat makean paprikan nolla-arvo, Jalapeñon reilu 3500 (3.5K), tukevan Habaneron 200.000 (200K), poliisin käyttämän pippurikaasun 2.000.000 (2M) ja puhtaan kapsaisiinin 16.000.000 (16M). Tätäkin rajumpia arvoja on mahdollista saada aikaan käyttämällä muita kemikaaleja, mutta toisin kuin kapsaisinoidit, ne ovat yleensä myrkyllisiä.

Varsin erilainen tulisuustaulukko on Dremann asteikko, joka perustuu edelleen maisteluun.

Linkit muihin tietolähteisiin

Kapsaisiini wikipediassa

Mentoli wikipediassa

Resiniferatoksiini wikipediassa (englanniksi)